80年代杀年猪

80年代杀年猪
何进平

　　杀年猪，吃刨汤肉，喝包谷烧，爽啊！

　　刨汤肉，一些地方又叫刨锅肉。要不是正安开了家“市坪刨汤肉”餐馆，看到他的招牌，还真不知道“刨汤肉”的“刨”是怎么写的，就更谈不上知道它为什么叫“刨汤肉”啦。百度一下“刨汤肉”三字会发现，湘西、黔北、渝南等地均称吃“刨汤肉”是当地的民俗。其实，我倒觉得只要是“养猪为过年，养鸡为找盐巴钱”的广大农村，都应该有吃“刨汤肉”的习俗，毕竟杀猪是需要找人拉猪的，只是各地的吃法不同而已。
　　从正安刨汤肉的做法来看，特别讲究的是肉质新鲜。从这一点来说“刨汤肉”餐馆里的肉是绝对达不到要求的。但餐馆的生意却也不错，可见如今吃刨汤肉已然成了一种时尚。整条猪刚被剖开时（剖开整条猪这一工序在我们老家叫“剖(披)边”），先切下一块还带有余温且能看到瘦的地方还在跳动的肉。切成小片，用大灶大锅翻炒，拌入糟海椒和豆瓣酱。当肉炒熟的时候，杀猪匠已经把整条猪的头蹄脚爪以及肉砍成了小块装在了稀眼背（就是用竹子编织成网状的那种背兜）里。内脏也清洗、整理完毕用腕子（将棕叶用火烤软后结成的圈）挂在柱子上。至此杀猪匠的任务就算完成了，主人将炒熟的刨汤肉装入小锅中放在炉子上慢慢的煮着吃。捻起那大片的肥肉，端起包谷烧，还有那鲜红的血旺，吃起来细嫩可口，那真是怎一个爽字了得！

※※※※※我※记※忆※中※杀※年※猪※的※场※面※※※※※

80年代杀年猪

　　在我的记忆里，杀过年猪的时候有一件事比吃刨汤肉更让儿时的我期盼不已，那就是烧猪脑花儿。
　　记得老家的屋后有一个地灶，平时用石板盖着，到每年杀年猪的头一天才揭开。大人们将灶堂里的杂物清理干净后安上一口大铁锅，加上满满的一锅水后盖上锅盖。第二天一大清早天还未亮明，母亲就会在地灶里放上最好的青杠材，生火烧水。等锅盖周围大股的冒出白气的时候，请来拉猪的叔叔、伯伯们已经陆续到齐，围坐在火盆边抽着叶子烟等待杀猪匠的到来。

杀猪匠•扁背夹

　　那时候我们那里的杀猪匠（屠夫）除了背着一只扁背夹，肩上还会扛着一根比猪身略长的挺杖。挺杖用手指粗的钢条加工而成，钢条的一头绕成一个圆环作手柄。扁背夹里面装着七长八短的刀具和一只叫连环的大铁钩。在那一堆刀里，有一把刀配有刀鞘，刀身最长，刀刃也最锋利，刀身两则深深的血槽让人不寒而傈，这把刀被称为红刀。还有一把砍刀，形状与一般的菜刀相似，不同的是刀背上也有一小段凸起的刀刃，用于砍开猪的头盖骨。另外还有两、三把小刀，小刀专用于刮去猪毛及猪汗皮，其刀刃往往都不是很锋利。刮猪毛的活儿一般都由帮忙的人来完成，帮忙的人毕竟不是专业的，如果刀刃太锋利会把猪皮划伤。

拉猪•烧纸钱

　　拉猪一般需要三至五个劳力强壮的人。两个人先在猪圈门两边埋伏，等猪被赶出圈门的那一瞬间，两人一起上前各抓住一只猪耳，让猪的两前脚离地。其余的人一哄而上，力气大点的抓住猪尾巴，一起将猪按倒在地。杀猪匠从背后将食指和中指伸进猪鼻孔紧紧抓住猪鼻子。另一只手以迅雷不及掩耳之势将红刀剌入猪的颈部深至胸腔，这一刀就是杀猪匠的看家本领，要求位置精准。人们往往以能否在最短的时间内让猪断气为标准来衡量杀猪匠水平的高低。就在猪闭上眼睛的那个时候，大人们就在猪圈门前烧上一两叠纸钱，口中用一种祝愿的语气念念有词，内容大概是让猪来世不再变猪的意思。

吹猪•敲棒槌

　　当猪完全不再动弹了，杀猪匠就在猪后脚的内侧大约离猪蹄一掌的地方用刀划一个倒“V”字形的口子。也有的杀猪匠把这个口子开在猪耳朵上，这里我想起那句乡下特别流行的歇后语“杀猪杀屁股——各有各的杀法”大概来源于此吧。口子开好以后，用前面讲到的那根挺杖沿着猪皮通出三五道路子，然后把嘴凑上去使劲往里吹气。那时候没有气枪，杀猪只能用嘴吹。在平常人看来，吹胀一头猪已经很不容易了，没有极为强健的横膈肌和巨大的肺活量那是绝对不成的。要是用同样的方法杀牛，那么这吹牛的活儿绝非平常人所能为。如果有人说他能吹胀一头牛，大家一定首先会怀疑这话的真实性。可能这就是“吹牛”等于“夸大”一说的来源吧。“吹猪功”再厉害的杀猪匠，也得有人帮忙敲棒槌。就是一边吹一边用一根木棒顺着吹气的方向敲打，以帮助气流扩散。敲棒槌也是有讲究的，一是用力的方向有讲究，绝对不能对着杀猪匠敲；二是敲的部位也有讲究，不能在刀口的周围敲，否则会造成因漏气而导致猪无法吹胀。整个猪全身膨胀后，敲打发出的声音听起来也越来越清脆，就像驾驶员检查车轮气压时敲出的那种声音一样。

烫皮•刮毛

　　完全被吹胀以后的猪，四脚朝天地躺着。帮忙的人用砂灌（就是安场产的那种黑色的砂灌）盛满开水从猪蹄开始烫，一边烫一边用手扯。这个时候的猪感觉就像慈禧沐浴一样的享受，没有半点的恐惧和痛苦，所以有句话叫“死猪不怕滚水烫”。烫完以后，三五个人一起用刮毛刀将猪毛连同一层薄皮一起刮掉。刮猪毛看起来就像街上的剃头匠刮胡子，看似相同却存在本质上的区别，刮猪毛是连根拨起，对刀刃的要求不高；而刮胡子是将长出皮肤以外的部分斩断，所以要求刀刃锋利，最好能达到“吹毛即断”的效果。比较有趣的要数去除猪尾巴上的毛，由于猪尾巴形状特殊，烫法也不同于其它部位，得用一只砂灌盛满滚烫的开水，把整条猪尾巴完全浸泡在水里大约一分钟后取出，由一个手力较好的人双手紧紧握住尾巴的根部，用力住下一拉即可将猪毛连汗皮一起拿掉。我们乡下人容易某人做某件事速度快就会说“像麻猪尾巴根儿”一样，说明去除猪尾巴上的毛讲求的是一个“快”字。无论白猪黑猪还有花猪，经这么一烫一刮，都变得洁白如雪。如果活猪也像那个样子的话，许多贵妇的宠物一定轮不上西洋狗吧。

青菜叶•猪脑髓

　　当看到大人们把整条猪用铁环挂在屋梁上，准备剖边的时候。我会用最快的速度跑到屋后的菜园子里选两张最大、完整得找不到一个虫眼儿的青菜叶。由为青菜的叶子不但形大而富于韧性，而且烧出来的脑花儿更有一股浓浓的菜香，所以它是包烧猪脑髓的最佳材料。青菜叶摘到后再找两丝棕叶子放到火上烤软后备用。杀猪匠掏完猪内脏，劈开猪头盖骨的时候，那雪白的脑花儿就藏在厚厚的头盖骨里。用满是泥污的小手抠出来后放在准备好的青菜叶中，撒上一小点盐。包好后用棕叶子缠得严严实实，生怕在烧的过程中菜叶破裂。然后放到正煮着刨汤肉的灶堂里，用热灰盖上。一会儿便能闻到青菜的香味，估计最外面的层菜叶烧焦后从材灰中掏出。边拍边吹去粘在菜叶上的材灰，再小心翼翼地一层层剥开，那感觉就像在打开一个宝盒一样的令人充满期待。这时候往往身边都会围着一帮小伙伴，大家的眼睛齐刷刷地不约而同的聚焦在那冒着热气儿的猪脑花上。等点清人数后用竹片分成若干份，再分发到一双双摊开的小手里。大家一起用很整齐的动作扬起脑袋，抬手将各自分到的那一小点美味放进嘴里，牙齿还没反应过来脑花儿已经下了肚家堡。完了后小眼睛还会不时地在各自的手上来回搜寻，总遗憾猪脑花长得太少，要是猪全身都是脑花儿多好啊。

愚蠢•豁达

　　那时候我们乡下人都说吃什么能补什么，大人们深信多吃猪脑花儿能让小孩变得更聪明，所以都会把猪脑花让给小孩吃。其实现在看来这种观点并没太多的依据反而显得有点儿滑稽。在家畜中，大家都认为猪是比较笨的动物，它远远不及猫的乖巧，狗的忠诚，更没有牛的神圣。在人们的眼里猪似乎是最缺乏“思想”的，如果某人做错了事就会被骂“猪脑壳”“猪脑髓”“笨猪”等与猪有关的词汇，“猪”便成了“笨”的代名词。猪虽是笨了点，可它比起牛看到刀就泪眼婆娑的怯懦表现得更勇敢，更比那些猴戏班里自感聪明的猴子要理智。猴子为了得到一点微薄的赏赐填饱肚子而闻鞭起舞，供人玩乐，最终却难逃被人做成“三叫汤”的悲惨下场。猪自知最终难逃一刀的结局却终日食则胃口大开，睡则酣声如雷。“失眠”与“神经衰弱”等现代都市的流行病是绝对与猪无缘的。猪终其一生保持丰盈体态的豁达，谁又能说猪的这种“笨”不是一种生活的高境界呢？
　　现在终于明白为什么自己很多时候大脑总表现得不够聪明，想必是小时候猪脑髓吃多了，大脑里猪脑的成份占得太多的原故。