古镇安场的"6厘米区域"——“安场豆腐干”实地采访记

安场镇位于正安县城北部，距离县城13公里。自古以来就是重庆至遵义、贵阳、铜仁、思南、印江等地的古盐道驿站，历史悠久、商贸繁荣、群众文化丰富，是黔北三大商贸重镇之一，素有“小香港”、“小山城”之称。安场豆腐干，这块“6厘米的区域”就产生在这里，也因地而得名。

民国初年，川人李海清从四川带入生产工艺，在安场落户后，从事豆腐干生产经营，同时综合正安各地的工艺特点，形成了别具一格的“安场豆腐干制作流程”，世代相传，至今已有97年的历史。解放前，唯李家祖传，独家生产经营，全凭手工磨制，日产不足 2000 块；建国以来，马家、姜家等制作者逐渐增多，目前已发展到 13 家作坊，改手工操作为半机械化生产，日产已达 3 万余块，除满足县内供应外，还销往邻县及遵义、贵阳、广州、浙江、上海等地。

这块6 厘米的方形豆腐干，颜色桔黄，体薄绵软，富有弹性，咸味适度，卤香浓郁，麻辣有致，细嫩可口。且含有丰富植物蛋白，多种氨基酸等营养成分，易于人体吸收；入口细嚼，越嚼越香；食用方便，素食、炒食、凉拌均可，是佐酒佳品、旅游良食和馈亲赠友的礼品，居家常备，深受消费者喜爱。

这块6 厘米的安场豆腐干，究竟是怎样由一颗豆子演变为大众青昧的美味食品呢？

“安场豆腐干，首先是精选黄豆作原料，再经过浸泡磨浆、过滤去渣、煮浆加卤、凝聚入箱、压干成型，然后用红糖打色、放入五香卤汁煮透、取出晾干即成”，豆腐干制作者马建勇讲到。

安场豆腐干的生产程序简单易学，但可口佳肴的制成却有一番讲究。首先是选择颗粒大、饱满、色泽鲜艳的（黑龙江出产）“龙江”、“王中王”大黄豆作为制作原料，这种黄豆产出的豆腐干韧度高、色调鲜、香味浓。黄豆选定后，需要用清水浸泡6个多小时，冬天需要7、8个小时，每25斤黄豆需要35斤的水；接着就是打磨豆浆，目前用的是打浆机，豆浆打得越细越好。豆浆打好后，紧接着的任务是“过滤去渣”，过滤布是纯棉白布，要细，过滤出的豆浆才无杂质（豆腐渣），滤出的豆腐渣也是饲养牲畜的好饲料。之后就是煮浆，把过滤好的豆浆舀到大锅里进行煮浆，待豆浆沸腾一定时间，就用旦巴“清浆”，以析出更多的豆花；接着把豆花舀入准备好的豆腐箱中，进行凝聚成形。然后就是把成形的豆腐切成6厘米方形的小块，放入制作有红糖、五香卤汁的汤液中煮透（麻辣味的放入麻辣汁中），取出晾干即成。安场豆腐干目前有五香、麻辣两种，有散装的，也有包装的。

这块小小豆腐干，孕育着一种潜在的发展机遇。

安场豆腐干是一种适销对路的产品，具有的口感、质地、适用等特征，颇受大众亲昧，具有广阔的市场前景，如在逢年过节之际，仅通过“赠亲馈友”等形式，每天的销量也达到4万余块，甚而供不应求。

这片6厘米的方形区域，尽管有独特的工艺流程、有当地适宜的山水资源、有百来年的制作“秘诀”支撑，但半机械化的单作坊生产、制作者的小经营意识和匮乏的发展资金，也制约着该产品规模化、市场化、品牌化的发展步伐。一定意义上讲，是一种有待开发的处女之产。

特色的，就是市场的，就是世界的。

近年来，当地政府已把该产品作为重要的开发项目。

安场镇党委书记张涛信心十足地告诉我们：“建立产业服务平台，利用远程教育、农家书屋、文化共享工程等资源优势，给豆腐干制作者提供更先进的生产技术和更多的市场信息；同时在政策倾斜、资金投入、协调整合等方面给予大力帮助，把‘安场豆腐干’产业推向生产方式的规模化、销售形式的市场化及产品质量品牌化的康庄大道”。

安场豆腐干，这块6厘米的小方块，凭着百来年的工艺流程、走俏的市场前景及博大的开发价值，在“科学发展”的时代背景下，必将在产业结构调整、新农村建设的步履中做大做强，形成规模产业、特色产业、品牌产业！（

作者：王干

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